Kształt smaku

Podczas piątkowego wykładu w galerii Dizajn prof. Jarosław Dumanowski skupi się na tytułowym „kształcie” smaku. To będzie opowieść, w której zestawimy dawną wiedzę i umiejętności dotyczące jedzenia z dzisiejszym spojrzeniem na gotowanie, kulinaria i wykorzystywane techniki oraz składniki.

 

Smak, czyli najsłabiej chyba znany zmysł, opisujemy często poprzez metaforę, odwołując się do pojęć dotyczących zmysłów zupełnie innych, przede wszystkim wzroku, dotyku czy zapachu. Smak jest zmysłem najmniej samodzielnym, występuje zawsze z innymi wrażeniami i sam te inne doznania kształtuje. Ten poniekąd słaby i niesamodzielny zmysł domaga się odpowiedniej oprawy wizualnej, tworzy niemal nierozerwalną całość z zapachem, zapoznajemy się z nim zawsze poprzez dotyk, przy posiłku chcemy też chłonąć wrażenia dźwiękowe. Ta wpływająca na inne doznania rola smaku sprawia wrażenie, że smak ma swój „kształt” i działa niejako sam przez siebie, kształtując nie tylko naczynia, stół i przestrzeń, w której jemy, ale wyzwalając w nas różne pragnienia i tęsknoty.

 

Smak działa nawet z przeszłości, bo bardzo dobrze i na długo konserwuje się w pamięci. Mając do dyspozycji „nowoczesne”, tanie i szybkie metody konserwacji oraz przetwórstwa żywności coraz częściej i z coraz większymi emocjami wracamy do dawnej, zdawałoby się przebrzmiałej wiedzy w tej dziedzinie. Kisimy, wędzimy, suszymy, marynujemy, peklujemy, zaprawiamy, konfitujemy w cukrze, przymrażamy jeszcze na polu czy w ogrodzie, zakopujemy jedzenie w ziemi, solimy… Szukamy produktów rzadkich, zapomnianych, prostych i „prawdziwych”. W sensie wąsko praktycznym i ekonomicznym są to czynności pozbawione sensu i „racjonalnie” nieuzasadnione. Trudno oprzeć się jednak wrażeniu, że im mniej są one w wymiarze utylitarnym potrzebne, tym stają się dla nas ważniejsze.

 

Przywołując odkrycia i doświadczenia uczestników grupy Food Think Tank, których projekt Ziemia i Woda pokazywany jest w galerii Dizajn BWA Wrocław, i zestawiając to z dawną wiedzę i umiejętności dotyczące jedzenia z naszymi dzisiejszymi tęsknotami spróbujemy opowiedzieć o tytułowym „kształcie” smaku, próbach jego przywracania i naszej tęsknocie za mitycznym żywieniowym rajem.

 

Jarosław Dumanowski – historyk, specjalista z zakresu historii wyżywienia, historii kultury materialnej i stosunków polsko-francuskich. Jako visiting professor pracował na Uniwersytecie Michel de Montaigne w Bordeaux oraz w Katedrze Ochrony i Waloryzacji Dziedzictwa Żywieniowego przy Europejskim Instytucie Historii i Kultur Wyżywienia w Tours. Wykładał na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona, jest członkiem komitetu naukowego wydawanego na Sorbonie pisma „Histoire, Economie & Societé” oraz redakcji polskiego „Kwartalnika Historii Kultury Materialnej”.

 

Pomysłodawca i redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria” wydawanej przez Muzeum Pałac Króla Jana II w Wilanowie, promotor trzech obronionych doktoratów z zakresu historii wyżywienia. Kieruje programem badawczym Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki pt. Staropolskie przepisy kulinarne. Opracowanie i edycja rozproszonego materiału źródłowego. Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Przy okazji, dzięki poznanym w ten sposób kucharzom i restauratorom, stara się posmakować historii i zjeść coś dobrego.

 

Co: Kształt smaku. Dawna wiedza i dzisiejsze tęsknoty/ wykład Jarosława Dumanowskiego w ramach wystawy Ziemia i Woda
Gdzie: galeria Dizajn BWA Wrocław, ul. Świdnicka 2-4, Wrocław
Kiedy: 17 kwietnia, piątek, godz. 19:00
Wstęp wolny

www.facebook.com/kuchniastaropolska
www.historia.umk.pl/kuchnia
http:// www.dumanowski.natemat.pl

 

foto: W. Szabelski

 

Dumanowski kształt samaku 1